Прозрачные диетические бульоны

К проблеме К оглавлению К статьям
Здоровое питание

Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является концентрированный прозрачный бульон. В качестве гарниров к нему используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Соблюдая технологию приготовления блюд, в частности не допуская кипения бульона, периодически снимая пену и жир с поверхности, можно получить достаточно прозрачный бульон, что, собственно, и применяют в домашних условиях. Однако по-настоящему прозрачный бульон получают только методом осветления, что достигается «оттягиванием» бульона.
Наиболее Простым способом осветления бульонов является осветление «оттяжкой», приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1 литра бульона берем 100 г моркови и 2 яичных белка.
Очищенную морковь натираем на крупной терке, добавляем слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешиваем, охлаждаем в холодильнике.
Для придания прозрачному бульону красивого коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья нарезаем кружками или полосками, кладем срезанной поверхностью на горячую сковороду без жира и подпекаем до светло-коричневой корочки с двух сторон, не допуская подгорания.
В охлажденный до 70°С бульон вводим приготовленную «оттяжку», перемешиваем, добавляем подпеченные морковь и лук, закрываем крышку и доводим бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимаем жир и пену и варим при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаиваем 30 минут, снимаем жир с поверхности, процеживаем.
По правилам прозрачный бульон подают в бульонной чашке, а гарнир к нему отдельно на тарелке, но можно подать бульон в тарелке, положив в нее гарнир, кроме, конечно, пирожков, кулебяк и другой выпечки.

Бульон мясной прозрачный
Приготовляем мясокостный бульон, осветляем его «оттяжкой» выше описанным способом. Бульон подаем 300—400 г на порцию с куском вареного мяса или гарниром.
Продукты на 1000 г (1л) бульона: 500 г костей с мясом говядины, 100 г смеси моркови, петрушки, лука репчатого, 1400 г воды. Для «оттяжки»: 100 г моркови (натертой), 2 яичных белка.

Бульон из кур или индеек прозрачный
Приготовляем бульон из курицы или индейки. Затем его осветляем. Для приготовления «оттяжки» используем измельченные кости курицы или индейки, которые заливаем холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляем соль и выдерживаем 1—2 часа на холоде. Затем добавляем слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждаем до 50—60°С, вводим оттяжку, хорошо перемешиваем и варим при слабом кипении 1—1,5 часа, затем процеживаем. Бульон подаем 300—400 г на порцию с куском курицы или индейки или с гарниром.
Продукты на 1000 (1л) бульона: 300 г курицы, или 250 г индейки, или 750 г костей кур или индейки, 100 г смеси моркови, лука, белых кореньев, 1300 г воды, 1 белок яйца для «оттяжки».