Котлеты, зразы, тефтели и шницели с гарнирами

К проблеме К оглавлению К статьям
Здоровое питание

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.)

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют мясо, содержащее много соединительной ткани (мякоть шеи, пащину, обрезки от разделки мяса). Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав рубленого мяса добавляют свиной сырой шпик (5—10%). Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке вместе со свиным шпиком, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают и формуют изделия соответствующей формы.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба (котлетной массы) измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (не серый), предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют воду, соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду. Мясные рубленые изделия лучше жарить непосредственно перед употреблением.

Бифштекс рубленый
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Рубленую массу формуем в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см) по 1 шт. на порцию и жарим на плите впереворот с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводим в духовке. Подаем бифштекс с гарниром, поливаем соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного шпика, 50 г воды или молока, 10 г (1 чайная ложка) соли, перец черный молотый, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира.

Бифштекс рубленый с яйцом и луком
Готовим бифштекс так же, как описано в предыдущем рецепте. Подаем бифштекс с гарниром, поливаем мясным соком и кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Яичницу готовим непосредственно перед подачей блюда к столу. Для ее приготовления яйца осторожно выпускаем из скорлупы на сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солим и жарим до полного свертывания белка и загустения желтка.
Продукты на 5 порций: набор продуктов для бифштекса (см. бифштекс рубленный), 5 яиц, 30 г маргарина или 300 г лука жаренного во фритюре, 750 г гарнира.

Шницель рубленый
Из рубленого мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, формуем лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.
Продукты на 5 порций: 700г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного Или говяжьего сырого жира, 60 г воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.

Котлеты натуральные рубленые
Из котлетного мяса баранины или свинины с добавлением сырого жира баранины готовим фарш. В рубленое мясо добавляем рубленый лук. Подготовленную массу разделываем в виде котлет, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму, и жарим на сковороде. При подаче котлеты поливаем соком, выделившимся при жарении, на гарнир используем рассыпчатые каши, отварные бобовые изделия и картофель.
Продукты на 5 порций: 600г баранины (котлетное мясо) или 650г свинины, 100 г сырого бараньего жира, 30 г лука репчатого (рубленого), 70 г воды, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, перец, соль.

Котлеты, биточки, шницели
Приготовляем котлетную массу, как описано выше. Из нее, смачивая руки в воде, формуем изделия: овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 г воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.

Котлеты домашние
Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности.
Продукты на 5 порций: 200 г. говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г свиного сырого жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, ½ яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 г воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.

Зразы рубленые
Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры — каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы — томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 г воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.

Рулет с макаронами или яйцом
Готовим котлетную массу. Раскладываем ее ровным слоем толщиной 1,5—2 см на мокрой, отжатой полотняной салфетке. На котлетную массу кладем фарш (заправленные маргарином отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяем так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатываем с салфетки на смазанный противень швом вниз. Поверхность рулета смазываем яйцом, посыпаем сухарями, сбрызгиваем растопленным маргарином, прокалываем в нескольких местах (чтобы выходящий из рулета пар при запекании не разорвал поверхность) и запекаем 30—40 минут. Готовый рулет вынимаем из духовки, нарезаем ножом на порции, не снимая с противня, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом. Гарниры — картофельное пюре, рассыпчатые каши.
Соусы — томатный, сметанный с луком.
Продукты на 5 порций: 600 г говядины (котлетное мясо) или телятины, 100 г хлеба пшеничного, 200 г молока или воды, соль, перец, фарш: 600 г отварных макарон, 20 г маргарина или 10 яиц, сваренных вкрутую; 1 яйцо для смазки, 30 г сухарей молотых, 20 г маргарина (для смазки противня и сбрызгивания), 400 г гарнира, 250 г соуса,

Тефтели (1-й вариант)
В приготовленную котлетную массу (см. выше) добавляем измельченный пассерованный лук репчатый (можно добавлять лук зеленый), перемешиваем и формуем в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируем в муке, обжариваем до корочки со всех сторон на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливаем соусом, разбавленным водой, и тушим 20—25 минут. Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры — каши рассыпчатые, отварной картофель или картофельное пюре. Соус — томатный или сметанный с томатом.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, или козлятины, 80 г хлеба пшеничного, 120 г молока или воды, 120 г лука репчатого, 20 г жира топленого (для пассерования лука), 40 г муки, соль, перец, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 г воды, 500 г гарнира.

Тефтели (2-й вариант) — «ежики»
Котлетное мясо измельчаем на мясорубке, добавляем соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешиваем и формуем тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируем в муке, обжариваем на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды и тушим 20—25 минут. Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в 1-м варианте. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 60 г воды, 150 г отварного риса, 60 г пассерованного лука, соль, перец, 40 г муки, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 г воды, 600 г гарнира.

Котлеты из кролика
Тушку кролика моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его кусочками и пропускаем через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпиком. Измельченное мясо соединяем с замоченным в воде или молоке хлебом, кладем соль, перец, хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего массу выбиваем. Из полученной котлетной массы формуем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сковороде, до готовности доводим в духовке. Подаем котлеты с гарниром и соусом или поливаем растопленным маргарином. Гарниры — каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, картофельное пюре. Соусы — томатный или молочный с луком.
Продукты на 5 порций: 600 г мяса кролика, 20 г внутреннего жира пли шпика, 150 г хлеба пшеничного, 200 г воды или молока, соль, перец, 100 г сухарей молотых, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.

Биточки из зайца в сметане с луком
С тушки зайца срезаем мясо, зачищаем его от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и свиным салом (шпиком). Все хорошо перемешиваем и формуем биточки, которые панируем в муке.
Биточки кладем на сковороду с разогретым топленым маслом, вокруг них укладываем сырой, нарезанный дольками репчатый лук и обжариваем биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, заливаем сметаной и кипятим. При подаче на гарнир кладем биточки с луком, поливаем сметаной, в которой они готовились. Блюдо посыпаем зеленью петрушки или укропа. Гарниры — картофель отварной или пюре или отварные макароны.
Продукты на 5 порций: 600 г мяса мякоти зайца, 100 г хлеба пшеничного, 150 г молока, 100 г свиного шпика, соль, перец, 30 г муки, 300 г лука репчатого, 50 г топленого масла, 150 г сметаны, 750 г гарнира, зелень.

Свинина рубленая с фасолью
Мякоть свинины пропускаем через мясорубку вместе с сырым луком и обжариваем на свином топленом жире. Приготавливаем пюре из вареной фасоли и томатный соус. На сковороду кладем обжаренное мясо с луком, заливаем его томатным соусом, сверху покрываем слоем пюре из фасоли, разравниваем поверхность, посыпаем тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Подаем блюдо в этой же сковороде, в которой оно запекалось. Можно запечь мясо с картофельным пюре.
Продукты на 5 порций: 700 г свинины (котлетное мясо), 100 г свиного топленого сала, 150 г лука репчатого, 400 г соуса, 750 г пюре из фасоли или картофеля, 20 г сыра (тертого) и 10 г сухарей, 20 г масла сливочного, соль, перец.

Битки по-селянски
Говядину вместе с говяжьим или свиным жиром-сырцом пропускают через мясорубку-с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный сырой лук, воду, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки (1 шт. на порцию), панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат 10—15 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подают с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.
Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерованного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные сушеные или свежие грибы И обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным бульоном и тушат до готовности.
Продукты на 5 порций: 750 г мяса говядины, 10 г воды, 100 г лука репчатого, 25 г (1 столовая ложка) муки пшеничной, 25 г жира-сырца, 750 г гарнира. Для coy са: 25 г грибов сухих, 250 г бульона грибного, 200 г лука репчатого, 100 г -томатной пасты, 25 г жира для пассеровки, перец, лист лавровый.
Приготовление гарнира: Картофель нарезают крупными кубиками, жарят до готовности, затем смешивают с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также до готовности, сырым мелко нарезанным луком, пассерованным с томатным пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и соль.
Продукты на 5 порций: 750 г картофеля, 100 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г томатной пасты, 50 г жира, соль, специи.